春节期间预制菜迎来成长转折点
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2月1日，北京的史女士就收到了提前预订的苏州松鹤楼年夜饭。她对记者说：“担心快递受疫情影响进京困难，所以早早下了订单。收到后放冰箱冻上，吃之前加热一下，很轻松就可以给家人做出一桌精美的年夜饭了。”
目前，全国多地发出“春节期间非必要不返乡”的倡议。一边是过年团聚的喜悦，一边是减少聚集的疫情防控要求，就地过年催生新的年夜饭消费方式，令越来越多的人选择预制菜。对此，商务部出台文件，鼓励企业积极开发适合外卖的年夜饭套餐、半成品预制菜，指导餐饮外卖电商平台实施开设年夜饭外带点单专区，并鼓励外卖骑手就地过年。
所谓“预制菜”，是指区别一般现炒现烹模式，运用标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备、加工制作，经过卫生、科学包装，通过简单烹调或直接开封即可食用的菜品。
事实上，预制菜并非全新食物。云南云海肴餐饮管理有限公司食品安全总监常小宏告诉记者，上世纪70年代，日本东京的部分连锁餐饮和便利店为了提高效率和缓解房租、人工费用的压力，采用中央厨房加工配送到门店售卖的方式，就是较早的预制菜雏形。
近年来，国内很多连锁餐饮公司也采用自建或合作中央厨房的方式，配送半成品到餐厅简单加工后供应。自去年年初以来，受疫情影响，“宅经济”拉动了预制菜从供应餐厅向供应家庭的拓展，从而让预制菜成为更受关注的行业。
“受疫情和限流影响，餐厅年夜饭堂食的预订量必然会下降。”常小宏表示，今年云海肴也顺应市场需求推出了预制菜服务，主要通过社群推出两种服务方式，一是半成品送货上门，二是成品菜送上门。
记者在淘宝、拼多多等平台上搜索到许多供应预制菜的店铺，其中不乏大家耳熟能详的知名餐馆，比如北京全聚德、西贝莜面村、上海老饭店、上海小南国、广州酒家等。菜品既有年夜饭套餐，也有羊蝎子火锅、卤水盆菜、佛跳墙等单品，价位从百元至上千元不等，可选择的产品非常丰富，整体售卖情况也都不错。2020年天猫数据显示，预制菜销量同比增长111%，预制菜需求呈快速增长趋势。
市场需求的增长带动预制菜行业企业快速崛起。一个标志性事件，就是业界领头羊“味知香”的ipo申请过会。味知香食品股份有限公司主要从事半成品菜的研发、生产和销售业务，产品主要包括肉禽类、水产类半成品菜，拥有200余种不同口味、规格的半成品菜产品。2020年12月，公司ipo申请获证监会通过，拟于上交所主板上市。
据天眼查大数据显示，通过界定企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业发现，截至目前，我国共有超过6.9万家相关企业。业内人士指出，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。
不过，预制菜行业虽然在我国有多年发展历程，生产商数量众多，但其中多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。联合利华饮食策划资深厨务系统顾问、专业食品安全特级咨询师陈志国认为，预制菜行业将成品和半成品菜肴从餐厅延伸到家庭日常餐桌，从大环境看有广阔前景，但行业要想长远发展，必须迈过质量关和安全关。
“预制菜主要分为需要再加工的半成品和即食的成品菜肴两种。”陈志国表示，对于半成品，商家应该做出明确提醒，消费者在食用前要检查外观是否有变化，加工过程中要确保烧熟煮透，半成品的中心温度要达到85℃以上，并且维持3至5分钟。
成品菜肴的安全需要商家和消费者共同努力。陈志国认为，商家要对热菜和凉菜分别采取烧熟煮透或浸泡消毒的方式确保成品安全，完整标注菜肴烧制完成的时间以及保质期，还要确保配送过程保持合理温度。对于消费者来说，要检查菜品的温度，按照商家在菜肴包装上标注的保质期要求，在保质期内食用完，不可有侥幸心理。（本报记者 刘 瑾）